Kuchnia Czarnogóry
Czarnogóra, jako kraj dziejowo podzielony między mocarstwa o odmiennej kulturze, a współcześnie wieloetniczny, nie wytworzył jednorodnej wyrazistej kuchni narodowej. Na obszarze niedorównującym powierzchnią województwu dolnośląskiemu (sic!) krzyżuje się tu i przenika kilka tradycji kulinarnych. Będziemy tu mogli spróbować potraw i specjałów ogólnobałkańskich, w dużej mierze upowszechnionych przez Turków podczas ich kilkuwiekowej obecności w tej części Europy – dotyczy to m.in. słodyczy, popularnych burków i ćevapi (spokrewnionych, również etymologicznie, z bliskowschodnimi kebabami), sandżackich gołąbków, a także… rakii, której wyrobu przodkowie Osmanów nauczyli się od Arabów.
Na Primorju spotkamy się z daniami śródziemnomorskimi (w Boce Kotorskiej noszącymi cechy „kuchni weneckiej”), opartymi na morskich rybach, owocach morza i oliwie, a w głębi kraju z bardziej swojskimi (dla Słowian) potrawami kuchni serbskiej. Swoją kulinarną specyfikę mają też mikroregiony – okolice Jeziora Szkoderskiego słynące z potraw z ryb słodkowodnych, a także dziedziny górskie, do dziś wyróżniające się nieco monotonną, co nie znaczy, że niesmaczną, „kuchnią pasterską”, opartą na prostych i dostępnych lokalnie (w dużej mierze produkowanych samodzielnie) składnikach – ziemniakach, mleku i jego przetworach (kajmaku, serach), kaszy kukurydzianej, miodzie i ziołach, a czasem także mięsie (zabitym własnoręcznie baranie).
Owa różnorodność tradycji i uwarunkowań sprawia, że miejscowa kuchnia, na pozór niezbyt wyrafinowana, przy bliższym przyjrzeniu się ujawnia zaskakujący wachlarz smaków. Dobry wgląd w niego może dać już jednodniowy przejazd przez kraj. Wystarczy przywitać dzień tłustym burkiem w zamieszkanym przez muzułmanów (Boszniaków) Rožaju, na drugie śniadanie spróbować tradycyjnego kačamaku w Kolašinie (kupując tu również „na później” butelkę śliwowicy), na obiad zjeść w Podgoricy wieprzową vješalicę z sałatką serbską lub grillowanego pstrąga z warzywami (np. nadziewaną papryką), na podwieczorek skosztować odrobiny regionalnej podsuszanej szynki i regionalnego sera w Njeguši, dzień zakończyć zaś sałatką z kalmarów lub ośmiornicy, z obowiązkowym kieliszkiem wytrawnego wina Krstač w Kotorze. I jeśli tylko wytrzyma to nasz żołądek, wrażenia z takiej podróży będą niezapomniane.
Czarnogórskich specjałów spróbujemy oczywiście w przeróżnych restauracjach, gospodach (konobach) i barach (kafanach). Polecamy też proste jadłodajnie dla miejscowych, ćevapdžinice, burkarnie (buregdžinice) i piekarnie (pekara), które – choć czasem ich wygląd nie jest zbyt obiecujący – oferują naprawdę smaczne jedzenie. Jeśli tylko będziemy mieć okazję, koniecznie korzystajmy z zaproszeń na domowe posiłki (czy to w kwaterze na wybrzeżu, czy to w górskim katunie, czyli samotnym szałasie lub większej osadzie pasterskiej), które ujawnią nam „prawdziwy smak” Czarnogóry. Świeże produkty i przetwory spożywcze kupimy przede wszystkim na targach (pijaca).
Miejscową kuchnię i jej specjały można (i warto!) poznawać także podczas festiwali kulinarnych organizowanych w kraju (w ich ramach odbywają się też czasem darmowe degustacje). Do najciekawszych z nich zaliczają się: jesienny Dan širuna (Dzień Syreny) w Budvie, podczas którego stoiska otwierają nie tylko miejscowe restauracje, ale także zwykli mieszkańcy miasta, a na stołach królują ryby i owoce morza, oferowane jest też domowe wino; grudniowa Maslinijada w Barze, której tematem przewodnim są oliwki (i oliwa!), mandarynki i pomarańcze; a także grudniowy Festival vina i ukljeve (Festiwal Wina i Uklei) w Virpazarze nad Jeziorem Szkoderskim, promujący kulinarne i winiarskie tradycje regionu.
Czarnogórę określa się czasem „rajem mięsożerców” i „koszmarem wegetarian”. I jest w tym sporo prawdy. Najbardziej rozpowszechnionymi potrawami tutejszej kuchni są rozmaite grillowane mięsa (mesa sa roštilja) – wypełniają one dużą część menu lokali gastronomicznych wszystkich kategorii, są też podstawą dużej części dań jadanych w domach. Można odnieść wrażenie, że dla niektórych mieszkańców Czarnogóry mięso stanowi podstawowy składnik diety. Jego dominacja na talerzach jest szczególnie widoczna w głębi kraju, w górach, gdzie trudniej o świeże warzywa czy ryby, natomiast domowy wyrób kiełbas i podsuszanych szynek jest czymś niemal powszechnym i ma długie tradycje. Tu też częściej niż gdzie indziej ważne wydarzenia (np. duże uroczystości rodzinne) uświetnia się zabiciem barana, którego mięso przerabia się następnie na niezliczone szaszłyki i inne mięsne przysmaki.
Najpopularniejszymi rodzajami mięsiwa w Czarnogórze są wołowina (govedina) i baranina (ovčetina), a także cielęcina (telatina) i jagnięcina (jagnjetina), nieco rzadziej je się drób (piletina). O spożyciu wieprzowiny (svinjetina) decyduje do pewnego stopnia kultura (religia) – tam, gdzie mieszkają muzułmanie, jest o nią trudniej. W Pljevlji, Berane, Rožaju czy Plavie burki i ćevepi kupimy tylko w wersji halal – z mięsem baranim i wołowym. Do typowych dań mięsnych należą: vješalica (smażona lub grillowana wieprzowina, sauté lub np. nadziewana serem i zawijana w boczek – punjena vješalica omotana pancetom), ražnjići (rozmaite szaszłyki), ćevapi lub ćevapčići (klasyk: niewielkie „paluszki” z mielonego mięsa wołowego i baraniego; wyrobiony z tego mięsa sznycel to pljeskavica) i karmenadla na žaru (grillowany schabowy).
Tradycyjne potrawy czarnogórskie to m.in. jagnjetina ispod sača – jagnięcina przyrządzana wraz z ziemniakami i marchwią w zamkniętym kociołku stawianym na żarze (i obsypanym nim) – oraz jagnjetina u mlijeku – gotowana w mleku z ziemniakami i przyprawami. Interesującą pozycją są popeci na podgorički način, czyli roladki mięsne wypełnione szynką i serem, a także pilaw – wywodząca się z Bliskiego Wschodu potrawa złożona z ryżu z baraniną (czasem wieprzowiną, drobiem), smażoną w oleju lub gotowaną w bulionie, z dodatkiem duszonych warzyw i ostrych przypraw. Godne polecenia są także gołąbki (japrak, sarma) – mniejsze niż w Polsce, zawijane w liście winogron. Wywodzące się z kuchni bliskowschodniej (Turcja, Syria, Izrael, Liban), są też popularne m.in. w Bośni i Albanii, a w Czarnogórze – w Sandżaku, gdzie jednak jada się je częściej w domach prywatnych niż w restauracjach.